アミノ酸の一種で人体内に最も豊富に存在し、多くの生体内代謝に重要な生理的役割を果たします。正式名称：2−アミノグルタル酸。
グルタミン酸は、トマト、昆布やしいたけのうまみ成分です。グルタミン酸は、体内では運動時に、BCAA（分岐鎖アミノ酸の略で、ロイシン、イソ ロイシン、バリンの3種類）から、アンモニアを処理するために、作られます。グルタミン酸は筋肉内のアミノ酸の約60％を占めており、不足しますと、脳や 神経系の病気になりやすいと言われています。その他、保湿作用があります。